Lubina con juliana de verduras con trompetas de la muerte y velouté a la trufa

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Queridos amigos del mundo cibernáutico: hoy, os traemos una receta de lubina un tanto más compleja de lo habitual, para que veáis que vamos sofisticando nuestro repertorio. Y mientras escuchamos Ape Dos Mil de Glassjaw.

Ingredientes (para 4 personas)

• 1 lubina (de 1kg aprox.)
• 1 puerro
• 1 cebolla grande
• 2 zanahorias
• 150gr de trompetas de la muerte
• 2 cucharadas soperas de harina
• 1 cucharada de mantequilla
• trufa negra
• aceite de oliva
• sal
• pimienta
• aceite de trufa negra

Elaboración

1. juliana de verduras y trompetas de la muerte

Pelar y lavar las verduras (puerro, zanahoria, media cebolla). Cortar los puerros por la mitad después de quitarles la parte superior e inferior. Cortar en juliana (ver foto) los puerros, las zanahorias y la cebolla.

En una sartén, pochar los ingredientes en aceite.

Mientras tanto, limpiar las setas y cortarlas en juliana (en la medida de lo posible). Cuando ya estén las verduras pochadas, añadir las trompetas de la muerte.

Cubrir y reservar.

2. velouté magra a la trufa

Preparar un fumet con las espinas y la cabeza de la lubina. Para esto, introducir en un recipiente con agua hirviendo las espinas y la cabeza del pescado, un poco de puerro y de zanahoria. Dejar hervir durante unos minutos. Colar.

Para el velouté, preparar un roux. Para ello, fundir en una cazuela la mantequilla y agregar la harina. Dejar que se haga un poco la harina e introducir un poco del fumet. Ir agregando fumet poco a poco hasta obtener la consistencia de salsa. Dejar hervir un poco hasta que espese.

En una sartén, pochar cebolla y añadírsela a la salsa.

Triturar y colar la mezcla. Añadir unas gotas de aceite de trufa.

3. lubina al horno

Cortar la lubina en piezas para una persona.

Marcar el pescado en una sartén con aceite para que la piel quede crujiente. En una bandeja de horno, poner un papel de horno. Colocar las piezas de lubina en la bandeja. Poner un chorrito de aceite encima y hornear a temperatura media hasta que esté listo.

Un consejo para servirlo es poner el pescado en el centro del plato (sopero preferentemente) rodeado del velouté y cubierto con un nido de verduras y trompetas de la muerte. Podéis añadir también una(s) lámina(s) de trufa sobre el velouté y/o un poco de cebollino sobre el nido.

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Sea-bass with vegetable and black trumpet julienne and truffle velouté


Dear friends of the world wide web, today we're cooking a sea-bass recipe that is slightly more complex than usual, so you can see that we're broadening our range of recipes. In the meantime, we're listening to "Ape Dos Mil" by Glassjaw.

Ingredients (4 servings)

• 1 sea-bass (1kg aprox)
• 1 leek
• 1 big onion
• 2 carrots
• 150gr. black trumpets
• 2sp flour
• 1sp butter
• olive oil
• salt
• pepper
• black truffle oil

Method

1. vegetable and black trumpet julienne

Peel and wash the vegetables (leek, carrots, 1/2 onion). Cut the leek in half after removing the top and bottom parts. Julienne the leek, carrots and onion.

In a frying pan, poach the ingredients with olive oil. 

Meanwhile, clean and julienne the black trumpets (as best as you can). When the vegetables are poached, add the black trumpets.

Cover and keep aside.

2. velouté sauce with truffle

Prepare a fumet with the bones and the head of the sea-bass. In order to do this, add them to a saucepan containing boiling water. Add a bit of leek and carrot. Boil for a few minutes and drain.

Next comes the velouté. Prepare a roux: in a saucepan, melt the butter and add the flour. Let the flour brown very lightly and add the fumet. Keep adding it little by little until it has the consistency of a sauce. Let it boil a little so it thickens.

In a frying pan, poach the other half of the onion with some butter and add it to the sauce.

Grind and drain the mix. Add some drops of black truffle oil.

3. sea-bass

Cut the fish in small portions (for 1). Brown the skin of the sea-bass in a frying pan so it becomes crispy. In an oven tray, place some bakery paper. Place the sea-bass portions on the tray. Add a trickle of olive oil to the fish and put in the oven at medium temperature until ready.

Serving tip: place the fish in the center of a plate (preferably a soup dish) surrounded by velouté and covered by a nest of vegetables and black trumpets. You can also add some sheets of truffle and/or some chives on top of the nest.